Teza de licență - Proiectarea unui restaurant cu specific german - ID:05621 - Volum 111 pagini
Categoria : Marketing si Logistica
Pentru a procura integral lucrarea contactați-ne! (+373) 68 484 557
INTRODUCERE 4
CAPITOLUL I. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICĂ A PROIECTULUI
1.1. Argumentarea necesității proiectării restaurantului cu specific german cu capacitatea de 90 locuri 7
1.2. Argumentarea formei organizatorico-juridice a întreprinderii proiectate 7
1.3. Argumentarea alegerii amplasării unității proiectate 10
1.4. Descrierea tipului întreprinderii și metodei de deservire 11
1.5. Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii proiectate 12
1.6. Stabilirea surselor de aprovizionare cu materii prime și mărfuri 12
1.7. Argumentarea asigurării întreprinderii cu cadre calificate și surse financiare 16
CAPITOLUL II. CALCULE TEHNOLOGICE
2.1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderii proiectate 18
2.1.1. Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru 18
2.1.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 19
2.1.3. Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salonul unității proiectate 19
2.1.4. Calcularea produselor calculate după norma de consum 20
2.1.5. Elaborarea meniului restaurantului cu specific cu capacitatea de 90 locuri 21
2.1.6. Elaborarea programului de producere a restaurantului cu specific german 24
2.2. Calculul materiilor prime pentru o zi de lucru 25
2.3. Calcularea încăperilor de depozit 35
2.3.1. Calcularea suprafețelor utile în depozit 35
2.3.1.1. Calcularea suprafeței utile și totale a camerei frigorifice pentru păstrarea produselor din carne și pește 36
2.3.1.2. Calcularea suprafeței utile și totale a camerei frigorifice pentru păstrarea produselor lactate, grăsimilor și produselor gastronomice 37
2.3.1.3. Calcularea suprafeței utile și totale a încăperii de depozit pentru păstrarea fructelor, legumelor și verdețurilor 38
2.3.1.4. Calcularea suprafeței utile și totale a încăperii de depozit pentru păstrarea produselor uscate 39
2.3.1.5. Calcularea suprafeței utile și totale a încăperii de depozit pentru păstrarea băuturilor alcoolice și nealcoolice . 40
2.3.2. Calcularea suprafețelor încăperilor de depozit conform suprafeței ocupate din utilaje 41
2.4. Calculele tehnologice pentru secția legume-semipreparate 42
2.4.1. Caracteristica generală a secției legume-semipreparate 42
2.4.2. Elaborarea programului de lucru a secției legume-semipreparate 45
2.4.3. Calcularea numărului de lucrători pentru secția legume- semipreparate 47
2.4.3.1. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic 47
2.4.4. Calcularea și alegerea utilajului mecanic 50
2.4.5. Calcularea suprafeței utile și totale a secției legume-semipreparate 53
2.5. Calcule tehnologice pentru secția bucate calde 54
2.5.1. Caracteristica generală a secției bucate calde 54
2.5.2. Elaborarea programului de lucru a secției bucate calde 56
2.5.3. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor din secția bucate calde 57
2.5.4. Calcularea numărului de lucrători în secția bucate calde 58
2.5.5. Calcularea si alegerea utilajului nemecanic 60
2.5.6. Calcularea și alegerea utilajului termic 61
2.5.6.1. Calcularea și alegerea cazanelor pentru prepararea supelor 61
CAPITOLUL III. ASIGURAREA CALITĂȚII PRODUCȚIEI CULINARE. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE.
3.1. Selectarea echipei HACCP 63
3.2. Determinarea punctelor critice de control și a limitelor critice 64
3.3. Recepția și pregătirea materiilor prime 71
3.4. Măsuri de protecţie a muncii şi stingere a incendiilor 77
3.5. Igiena obiectivului proiectat 80
3.5.1. Metode și sisteme de igienizare 80
3.5.2. Substanţe şi soluţii de igienizare 85
3.5.3. Reguli de igienizare pentru personalul operativ 86
CAPITOLUL IV. CALCULE ECONOMICE
4.1. Stabilirea valorii investiției 89
4.1.1. Valoarea clădirilor și amenajărilor 89
4.1.2. Valoarea utilajelor supuse montării 89
4.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montării 90
4.1.4. Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar 90
4.1.5. Valoarea primei dotări cu mijloace circulare 90
4.2. Stabilirea cheltuielilor 92
4.2.1. Cheltuieli de transport 92
4.2.2. Cheltuieli cu utilitățile 93
4.2.3. Cheltuieli salariale 93
4.2.4. Cheltuieli de întreținere și reparații 93
4.2.5. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe 94
4.2.6. Cheltuieli cu creditele 94
4.3. Antecalculația de preţ 94
4.4. Indicatori de eficiență economică 95
CONCLUZII 96
BIBLIOGRAFIE 99
ANEXE 102
CAPITOLUL I. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICĂ A PROIECTULUI
1.1. Argumentarea necesității proiectării restaurantului cu specific german cu capacitatea de 90 locuri 7
1.2. Argumentarea formei organizatorico-juridice a întreprinderii proiectate 7
1.3. Argumentarea alegerii amplasării unității proiectate 10
1.4. Descrierea tipului întreprinderii și metodei de deservire 11
1.5. Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii proiectate 12
1.6. Stabilirea surselor de aprovizionare cu materii prime și mărfuri 12
1.7. Argumentarea asigurării întreprinderii cu cadre calificate și surse financiare 16
CAPITOLUL II. CALCULE TEHNOLOGICE
2.1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderii proiectate 18
2.1.1. Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru 18
2.1.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 19
2.1.3. Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salonul unității proiectate 19
2.1.4. Calcularea produselor calculate după norma de consum 20
2.1.5. Elaborarea meniului restaurantului cu specific cu capacitatea de 90 locuri 21
2.1.6. Elaborarea programului de producere a restaurantului cu specific german 24
2.2. Calculul materiilor prime pentru o zi de lucru 25
2.3. Calcularea încăperilor de depozit 35
2.3.1. Calcularea suprafețelor utile în depozit 35
2.3.1.1. Calcularea suprafeței utile și totale a camerei frigorifice pentru păstrarea produselor din carne și pește 36
2.3.1.2. Calcularea suprafeței utile și totale a camerei frigorifice pentru păstrarea produselor lactate, grăsimilor și produselor gastronomice 37
2.3.1.3. Calcularea suprafeței utile și totale a încăperii de depozit pentru păstrarea fructelor, legumelor și verdețurilor 38
2.3.1.4. Calcularea suprafeței utile și totale a încăperii de depozit pentru păstrarea produselor uscate 39
2.3.1.5. Calcularea suprafeței utile și totale a încăperii de depozit pentru păstrarea băuturilor alcoolice și nealcoolice . 40
2.3.2. Calcularea suprafețelor încăperilor de depozit conform suprafeței ocupate din utilaje 41
2.4. Calculele tehnologice pentru secția legume-semipreparate 42
2.4.1. Caracteristica generală a secției legume-semipreparate 42
2.4.2. Elaborarea programului de lucru a secției legume-semipreparate 45
2.4.3. Calcularea numărului de lucrători pentru secția legume- semipreparate 47
2.4.3.1. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic 47
2.4.4. Calcularea și alegerea utilajului mecanic 50
2.4.5. Calcularea suprafeței utile și totale a secției legume-semipreparate 53
2.5. Calcule tehnologice pentru secția bucate calde 54
2.5.1. Caracteristica generală a secției bucate calde 54
2.5.2. Elaborarea programului de lucru a secției bucate calde 56
2.5.3. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor din secția bucate calde 57
2.5.4. Calcularea numărului de lucrători în secția bucate calde 58
2.5.5. Calcularea si alegerea utilajului nemecanic 60
2.5.6. Calcularea și alegerea utilajului termic 61
2.5.6.1. Calcularea și alegerea cazanelor pentru prepararea supelor 61
CAPITOLUL III. ASIGURAREA CALITĂȚII PRODUCȚIEI CULINARE. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE.
3.1. Selectarea echipei HACCP 63
3.2. Determinarea punctelor critice de control și a limitelor critice 64
3.3. Recepția și pregătirea materiilor prime 71
3.4. Măsuri de protecţie a muncii şi stingere a incendiilor 77
3.5. Igiena obiectivului proiectat 80
3.5.1. Metode și sisteme de igienizare 80
3.5.2. Substanţe şi soluţii de igienizare 85
3.5.3. Reguli de igienizare pentru personalul operativ 86
CAPITOLUL IV. CALCULE ECONOMICE
4.1. Stabilirea valorii investiției 89
4.1.1. Valoarea clădirilor și amenajărilor 89
4.1.2. Valoarea utilajelor supuse montării 89
4.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montării 90
4.1.4. Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar 90
4.1.5. Valoarea primei dotări cu mijloace circulare 90
4.2. Stabilirea cheltuielilor 92
4.2.1. Cheltuieli de transport 92
4.2.2. Cheltuieli cu utilitățile 93
4.2.3. Cheltuieli salariale 93
4.2.4. Cheltuieli de întreținere și reparații 93
4.2.5. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe 94
4.2.6. Cheltuieli cu creditele 94
4.3. Antecalculația de preţ 94
4.4. Indicatori de eficiență economică 95
CONCLUZII 96
BIBLIOGRAFIE 99
ANEXE 102
