Teza de doctor - Contributii la studiul emulsiilor alimentare ulei si apa, imbogatiti cu micronutrienti - ID:01610 - Volum 140 pagini
Categoria : Medicina
Pentru a procura integral lucrarea contactați-ne! (+373) 68 484 557
ADNOTARE 5
LISTA ABREVIERILOR 8
INTRODUCERE 9
1. EMULSIILE ALUMENTARE –UN VEHICOL PENTRU PROTEJAREA ŞI TRANSPORTAREA FIERULUI NEHEMIC 14
1.1 Fierul şi anemia feriptivă 14
1.1.1 Situaţia privind carenţa de fier pe plan mondial şi în Republica Moldova 14
1.1.2 Rolul fierului în organismul uman 16
1.1.3 Absorbţia fierului hemic şi nehemic 20
1.1.4. Surse alimentare ce conţin fier şi biodisponibilitatea fierului alimentar 21
1.1.5 Posibilităţi de eradicare a insuficienţei de fier 26
1.2 Fortificarea alimentelor cu fier 28
1.2.1 Recomandări generale pentru fortificarea produselor alimentare 29
1.2.2 Stabilizarea ferului în produsele alimentare 32
1.2.3 Interactiunea ferului cu cazeinele 34
1.3 Emulsiile alimentare 34
1.3.1 Stabilitatea emulsiilor 36
1.3.2 Mecanismele de destabilizare ale emulsiilor 39
1.3.3 Agenţi emulsifianţi 41
1.3.4 Oxidabilitatea emulsiilor 45
1.4 Concluzii 47
2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE 49
2.1 Materiale de cercetare 49
2.1.1 Agenţi emulsifianţi 49
2.1.2 Uleiul de floarea soarelui. 50
2.1.3 Proteine 51
2.1.4 Glucide 53
2.1.5 Reactivi chimici şi materiale de laborator 53
2.2 Metode de preparare a emulsiilor 55
2.2.1 Prepararea soluţiilor 55
2.2.2 Prepararea emulsiilor 55
2.2.3 Determinarea tipului emulsiilor 56
2.2.4 Evaluarea stabilităţii emulsiilor 57
2.2.5 Determinarea indicilor morfologici ai emulsiilor 57
2.2.6. Cercetarea distribuţiei ferului între faza de dispersie şi faza continuă 59
2.2.7 Măsurarea potenţialului electrocinetic 60
2.2.8 Determinarea adsorbţiei proteinei 61
2.2.9 Măsurarea pH şi a potenţialului redox 61
2.2.10 Măsurarea tensiunii interfaciale 61
2.3 Măsurarea indicilor de oxidare a lipidelor emulsionate 62
2.3.1 Determinarea conţinutului dienelor şi trienelor conjugate 62
2.3.2 Analiza conţinutului de monohidroperoxizi 62
2.3.3 Dozarea hexanalului 63
2.3.4 Indicele de p-anisidină 63
2.3.5 Testul cu acidul tiobarbituric 64
2.4 Analiza fierului seric 64
2.5 Prelucrarea statistică a rezultatelor experimentale 65
2.6 Concluzii 66
3. REZULTATE ŞI DISCUŢII 67
3.1 Cercetări privind încapsularea fierului nehemic în emulsii alimentare directe 67
3.2 Compoziţia, tipul şi stabilitatea relativă ale emulsiilor 69
3.3 Analiza morfologică a emulsiilor cu Fe(II) înglobat 74
3.4 Cercetarea stabilităţii emulsiilor cu adaos de proteine şi glucide 76
3.5 Cercetarea stabilităţii emulsiilor şi a adsorbţiei proteinelor în emulsii cu adaos de cazeinat de sodiu 83
3.6 Analiza proprietăţilor electrochimice şi interfaciale ale emulsiilor fortificate cu fier 88
3.7 Stabilitatea electrocratică şi oxidativă a emulsiilor cu adaos de fier şi cazeinat de sodiu 93
3.8 Concluzii 100
4. FORMULAREA EMULSIILOR ALIMENTARE FORTIFICATE CU FIER NEHEMIC 101
4.1 Compoziţii alimentare emulsionate fortificate cu fier înglobat în emulsii multiple 102
4.2 Cercetarea stabilităţii agregative a compoziţiilor alimentare emulsionate fortificate cu fier înglobat în emulsii multiple 104
4.3 Cercetarea stabilităţii oxidative a compoziţiilor alimentare emulsionate fortificate cu fier înglobat în emulsii multiple (maioneză) 107
4.3.1 Aprecierea dienelor şi trienelor conjugate 108
4.3.2 Aprecierea conţinutului de monohidroperoxizi 110
4.3.3 Analiza produşilor secundari ai oxidării lipidelor emulsionate 113
4.4 Determinarea biodisponibilităţii fierului din emulsii multiple 116
CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI 119
BIBLIOGRAFIE 120
ANEXE 138
CV-ul AUTORULUI 139
LISTA ABREVIERILOR 8
INTRODUCERE 9
1. EMULSIILE ALUMENTARE –UN VEHICOL PENTRU PROTEJAREA ŞI TRANSPORTAREA FIERULUI NEHEMIC 14
1.1 Fierul şi anemia feriptivă 14
1.1.1 Situaţia privind carenţa de fier pe plan mondial şi în Republica Moldova 14
1.1.2 Rolul fierului în organismul uman 16
1.1.3 Absorbţia fierului hemic şi nehemic 20
1.1.4. Surse alimentare ce conţin fier şi biodisponibilitatea fierului alimentar 21
1.1.5 Posibilităţi de eradicare a insuficienţei de fier 26
1.2 Fortificarea alimentelor cu fier 28
1.2.1 Recomandări generale pentru fortificarea produselor alimentare 29
1.2.2 Stabilizarea ferului în produsele alimentare 32
1.2.3 Interactiunea ferului cu cazeinele 34
1.3 Emulsiile alimentare 34
1.3.1 Stabilitatea emulsiilor 36
1.3.2 Mecanismele de destabilizare ale emulsiilor 39
1.3.3 Agenţi emulsifianţi 41
1.3.4 Oxidabilitatea emulsiilor 45
1.4 Concluzii 47
2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE 49
2.1 Materiale de cercetare 49
2.1.1 Agenţi emulsifianţi 49
2.1.2 Uleiul de floarea soarelui. 50
2.1.3 Proteine 51
2.1.4 Glucide 53
2.1.5 Reactivi chimici şi materiale de laborator 53
2.2 Metode de preparare a emulsiilor 55
2.2.1 Prepararea soluţiilor 55
2.2.2 Prepararea emulsiilor 55
2.2.3 Determinarea tipului emulsiilor 56
2.2.4 Evaluarea stabilităţii emulsiilor 57
2.2.5 Determinarea indicilor morfologici ai emulsiilor 57
2.2.6. Cercetarea distribuţiei ferului între faza de dispersie şi faza continuă 59
2.2.7 Măsurarea potenţialului electrocinetic 60
2.2.8 Determinarea adsorbţiei proteinei 61
2.2.9 Măsurarea pH şi a potenţialului redox 61
2.2.10 Măsurarea tensiunii interfaciale 61
2.3 Măsurarea indicilor de oxidare a lipidelor emulsionate 62
2.3.1 Determinarea conţinutului dienelor şi trienelor conjugate 62
2.3.2 Analiza conţinutului de monohidroperoxizi 62
2.3.3 Dozarea hexanalului 63
2.3.4 Indicele de p-anisidină 63
2.3.5 Testul cu acidul tiobarbituric 64
2.4 Analiza fierului seric 64
2.5 Prelucrarea statistică a rezultatelor experimentale 65
2.6 Concluzii 66
3. REZULTATE ŞI DISCUŢII 67
3.1 Cercetări privind încapsularea fierului nehemic în emulsii alimentare directe 67
3.2 Compoziţia, tipul şi stabilitatea relativă ale emulsiilor 69
3.3 Analiza morfologică a emulsiilor cu Fe(II) înglobat 74
3.4 Cercetarea stabilităţii emulsiilor cu adaos de proteine şi glucide 76
3.5 Cercetarea stabilităţii emulsiilor şi a adsorbţiei proteinelor în emulsii cu adaos de cazeinat de sodiu 83
3.6 Analiza proprietăţilor electrochimice şi interfaciale ale emulsiilor fortificate cu fier 88
3.7 Stabilitatea electrocratică şi oxidativă a emulsiilor cu adaos de fier şi cazeinat de sodiu 93
3.8 Concluzii 100
4. FORMULAREA EMULSIILOR ALIMENTARE FORTIFICATE CU FIER NEHEMIC 101
4.1 Compoziţii alimentare emulsionate fortificate cu fier înglobat în emulsii multiple 102
4.2 Cercetarea stabilităţii agregative a compoziţiilor alimentare emulsionate fortificate cu fier înglobat în emulsii multiple 104
4.3 Cercetarea stabilităţii oxidative a compoziţiilor alimentare emulsionate fortificate cu fier înglobat în emulsii multiple (maioneză) 107
4.3.1 Aprecierea dienelor şi trienelor conjugate 108
4.3.2 Aprecierea conţinutului de monohidroperoxizi 110
4.3.3 Analiza produşilor secundari ai oxidării lipidelor emulsionate 113
4.4 Determinarea biodisponibilităţii fierului din emulsii multiple 116
CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI 119
BIBLIOGRAFIE 120
ANEXE 138
CV-ul AUTORULUI 139
