Proiect de diploma - Studiul Procesului Tehnologic de Obtinere a Berii si Controlul Calitatii Berii Conform Planului Haccp - Determinarea Oligoelementelor din Cateva Tipuri de Bere - ID:02363 - Volum 141 pagini
Categoria : Stiinte economice
Pentru a procura integral lucrarea contactați-ne! (+373) 68 484 557
CUVÂNT ÎNAINTE..................6
INTRODUCERE......................7
CAPITOLUL 1. DESCRIEREA BERII.............................................8
1.1. PROPRIETĂŢIILE BERII............................................................................... 9
1.1.1. Proprietăţi fizice ale berii.................................................................... 9
1.1.2. Proprietăţi chimice ale berii................................................................ 10
1.1.3. Proprietăţi speciale ale berii ............................................................ 12
1.1.4. Valoarea nutritivă a berii .................................................................. 13
1.2. BEREA ŞI SĂNĂTATEA ...............................................................................14
1.2.1. Motive pentru care se bea bere ......................................................... 14
1.2.2. Motive pentru care se bea bere moderat ........................................... 14
1.2.3. Cum recunoaştem o bere bună .......................................................... 15
1.2.4. Tipuri de bere .................................................................................... 16
CAPITOLUL 2. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII ............17
2.1. Orzul .................................................................................................... ........... 17
2.2. Apa.................................................................................................................... 18
2.3. Hameiul............................................................................................................. 20
2.4. Drojdia.............................................................................................................. 22
3.1.1. Condiţionarea orzului........................................................................ 24
3.1.2. Depozitarea şi conservarea orzului.................................................... 26
3.1.3. Înmuierea orzului............................................................................... 29
3.1.4. Germinarea orzului............................................................................ 31
3.1.4.1. Formarea şi acţiunea enzimelor la germinare.....................31
3.1.4.2. Metode de germinare a orzului.......................................... 32
3.1.4.3. Uscarea malţului verde....................................................... 37
3.1.4.4. Condiţionarea cerealelor germinate....................................41
3.1.5. Compoziţia chimică şi indicii de calitate ai malţului........................ 42
3.2. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BERII............................................................. 44
3.2.1. Obţinerea mustului de bere................................................................ 47
3.2.2. Măcinarea malţului............................................................................ 47
3.2.3. Plămădirea malţului........................................................................... 49
3.2.3.1. Tehnici de plămădire.......................................................... 50
3.2.3.2. Prelucrarea cerealelor nemalţificate.................................... 53
3.2.4. Filtrarea plămezii.............................................................................. 54
3.2.5. Fierberea mustului de bere................................................................ 58
3.2.8.1. Fermentaţia primară a mustului de bere............................ 63
3.2.8.2. Fermentaţia secundară şi maturarea berii.......................... 64
CAPITOLUL 4. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN AL CALITĂŢII -
HACCP .......... 70
4.1. INTRODUCERE ............................................................................................. 70
4.2. AVANTAJELE HACCP..................................................................................71
4.3.3. Determinarea riscurilor ..................................................................... 74
4.3.4. Tipuri de date tehnice privind studiul HACCP.................................. 76
4.3.5. Stabilirea sistemului de monitorizare................................................. 77
4.3.6. Stabilirea acţiunilor corective............................................................ 77
4.3.7. Verificarea sistemului........................................................................ 77
4.3.8. Controlul calităţii berii conform planului HACC.............................. 77
CAPITOLUL 5. IGIENIZAREA ÎNTREPRINDERILOR DE PRODUCERE A BERII.....85
CAPITOLUL 6. DETERMINAREA PREZENŢEI ŞI VARIAŢIEI CONŢINUTULUI ÎN UNELE OLIGOELEMENTE ÎN BERE......88
6.3. MODUL DE LUCRU PENTRU DETERMINAREA Na-lui şi K-lui DIN BERE....95
6.4. Comparaţie între înscrisurile de pe etichetele sticlelor de bere şi normele în vigoare referitoare la etichetare.....104
CAPITOLUL 7. BILANŢ DE MATERIALE LA FABRICAREA MALŢULUI ŞI A BERII.......111
8.2. Dimensionarea tehnică a reactorului.................................................................122
8.3.6. Stabilirea dimensiunilor de croire şi alegerea tablelor corpului cilindric........126
8.3.7. Calculul agitatorului...............................................................127
8.3.8. Orificii şi racorduri.................................................................127
9.1.5. Cheltuieli cu amortizarea utilajelor....................................................133
9.1.6. Cheltuieli cu amortizarea clădirilor................................................... 133
9.1.7. Cheltuieli cu salariile..........................................................................134
9.1.8. Cheltuieli indirecte cu salariile...........................................................134
9.1.9. Alte cheltuieli..................................................................................... 134
9.1.10. Total cheltuieli................................................................................. 135
9.2. VOLUMUL ŞI STRUCTURA VENITURILOR............................................. 135
9.3. INDICATORI SINTETICI AI EFICENŢEI ECONOMICE............................136
9.3.1. Profit.................................................................................................. 136
9.3.2. Rata profitului.................................................................................... 136
9.3.3. Productivitatea muncii....................................................................... 136
INTRODUCERE......................7
CAPITOLUL 1. DESCRIEREA BERII.............................................8
1.1. PROPRIETĂŢIILE BERII............................................................................... 9
1.1.1. Proprietăţi fizice ale berii.................................................................... 9
1.1.2. Proprietăţi chimice ale berii................................................................ 10
1.1.3. Proprietăţi speciale ale berii ............................................................ 12
1.1.4. Valoarea nutritivă a berii .................................................................. 13
1.2. BEREA ŞI SĂNĂTATEA ...............................................................................14
1.2.1. Motive pentru care se bea bere ......................................................... 14
1.2.2. Motive pentru care se bea bere moderat ........................................... 14
1.2.3. Cum recunoaştem o bere bună .......................................................... 15
1.2.4. Tipuri de bere .................................................................................... 16
CAPITOLUL 2. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII ............17
2.1. Orzul .................................................................................................... ........... 17
2.2. Apa.................................................................................................................... 18
2.3. Hameiul............................................................................................................. 20
2.4. Drojdia.............................................................................................................. 22
CAPITOLUL 3. TEHNOLOGIA
FABRICĂRII MALŢULUI ŞI A BERII........24
3.1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII
MALŢULUI .............................................. 243.1.1. Condiţionarea orzului........................................................................ 24
3.1.2. Depozitarea şi conservarea orzului.................................................... 26
3.1.3. Înmuierea orzului............................................................................... 29
3.1.4. Germinarea orzului............................................................................ 31
3.1.4.1. Formarea şi acţiunea enzimelor la germinare.....................31
3.1.4.2. Metode de germinare a orzului.......................................... 32
3.1.4.3. Uscarea malţului verde....................................................... 37
3.1.4.4. Condiţionarea cerealelor germinate....................................41
3.1.5. Compoziţia chimică şi indicii de calitate ai malţului........................ 42
3.2. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BERII............................................................. 44
3.2.1. Obţinerea mustului de bere................................................................ 47
3.2.2. Măcinarea malţului............................................................................ 47
3.2.3. Plămădirea malţului........................................................................... 49
3.2.3.1. Tehnici de plămădire.......................................................... 50
3.2.3.2. Prelucrarea cerealelor nemalţificate.................................... 53
3.2.4. Filtrarea plămezii.............................................................................. 54
3.2.5. Fierberea mustului de bere................................................................ 58
3.2.6. Răcirea şi limpezirea
mustului........................................................... 60
3.2.7.Modificările fizico-chimice care au loc
în timpul tratării mustului......61
3.2.8. Fermentarea mustului de
bere.......................................................... 623.2.8.1. Fermentaţia primară a mustului de bere............................ 63
3.2.8.2. Fermentaţia secundară şi maturarea berii.......................... 64
3.2.9. Limpezirea şi stabilizarea berii
....................................................... 66
3.2.10.
Pasteurizarea berii
.......................................................................... 67
3.2.11. Îmbutelierea berii ............................................................................ 68
3.3. DEFECTELE
DE GUST ALE BERII
............................................68
4.1. INTRODUCERE ............................................................................................. 70
4.2. AVANTAJELE HACCP..................................................................................71
4.3.
CUM SĂ INTERPRETĂM
HACCP............................................................... 72
4.3.1.
Identificarea riscurilor şi măsuri de control......................................73
4.3.2. Întocmirea unei diagrame de
funcţionare.......................................... 734.3.3. Determinarea riscurilor ..................................................................... 74
4.3.4. Tipuri de date tehnice privind studiul HACCP.................................. 76
4.3.5. Stabilirea sistemului de monitorizare................................................. 77
4.3.6. Stabilirea acţiunilor corective............................................................ 77
4.3.7. Verificarea sistemului........................................................................ 77
4.3.8. Controlul calităţii berii conform planului HACC.............................. 77
CAPITOLUL 5. IGIENIZAREA ÎNTREPRINDERILOR DE PRODUCERE A BERII.....85
CAPITOLUL 6. DETERMINAREA PREZENŢEI ŞI VARIAŢIEI CONŢINUTULUI ÎN UNELE OLIGOELEMENTE ÎN BERE......88
6.1. DETERMINAREA POTASIULUI ŞI A SODIULUI PRIN FOTOMETRIE ÎN
FLACĂRĂ......88
6.2.
IMPORTANŢA SODIULUI ŞI POTASIULUI PENTRU ORGANISMUL
UMAN.....926.3. MODUL DE LUCRU PENTRU DETERMINAREA Na-lui şi K-lui DIN BERE....95
6.4. Comparaţie între înscrisurile de pe etichetele sticlelor de bere şi normele în vigoare referitoare la etichetare.....104
CAPITOLUL 7. BILANŢ DE MATERIALE LA FABRICAREA MALŢULUI ŞI A BERII.......111
7.1.
BILANŢUL DE MATERIALE LA FABRICAREA MALŢULU................... 111
7.2.
BILANŢ DE MATERIALE LA FABRICAREA BERII.................................115
CAPITOLUL 8. DIMENSIONAREA REACTORULUI
PRINCIPAL....120
8.1. Dimensionarea termică a reactorului.................................................................1208.2. Dimensionarea tehnică a reactorului.................................................................122
8.3. Dimensionarea
mecanică a reactorului............................................................. 124
8.3.1.
Estimarea grosimii
virolei..................................................................124
8.3.2.
Stabilirea rezistenţei
admisibile......................................................... 124
8.3.3.
Determinarea grosimii pereţilor elementelor cilindrice..................... 125
8.3.4.
Determinarea grosimii peretelui şi fundului elipsoidal......................125
8.3.5. Definirea formei constructive
şi stabilirea dimensiunii finale a
recipientului....1268.3.6. Stabilirea dimensiunilor de croire şi alegerea tablelor corpului cilindric........126
8.3.7. Calculul agitatorului...............................................................127
8.3.8. Orificii şi racorduri.................................................................127
CAPITOLUL 9. CALCULUL EFICIENŢEI
ECONOMICE......129
9.1. VOLUMUL ŞI STRUCTURA
CHELTUIELILOR...........129
9.1.1.
Cheltuieli cu materia
primă...............................................................129
9.1.2.
Cheltuieli cu materiile
auxiliare.........................................................132
9.1.3.
Cheltuieli cu energia
termică............................................................133
9.1.4. Cheltuieli cu energia electrică............................................................1329.1.5. Cheltuieli cu amortizarea utilajelor....................................................133
9.1.6. Cheltuieli cu amortizarea clădirilor................................................... 133
9.1.7. Cheltuieli cu salariile..........................................................................134
9.1.8. Cheltuieli indirecte cu salariile...........................................................134
9.1.9. Alte cheltuieli..................................................................................... 134
9.1.10. Total cheltuieli................................................................................. 135
9.2. VOLUMUL ŞI STRUCTURA VENITURILOR............................................. 135
9.3. INDICATORI SINTETICI AI EFICENŢEI ECONOMICE............................136
9.3.1. Profit.................................................................................................. 136
9.3.2. Rata profitului.................................................................................... 136
9.3.3. Productivitatea muncii....................................................................... 136
CONCLUZII.....................................137
REFERINŢE
BIBLIOGRAFICE..............139
