Teza de licență - Optimizarea activității restaurantului Fanconi - ID:04508 - Volum 82 pagini
Categoria : Stiinte economice
Pentru a procura integral lucrarea contactați-ne! (+373) 68 484 557
Introducere……………3
CAPITOLUL I. CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII „FANCONI”
1.1. Structura organizatorico-juridică a întreprinderii……………………………………………6
1.2. Organigrama întreprinderii…………………………………………………………………..8
1.3. Structura și caracteristica personalului de producere………………………………………..9
CAPITOLUL II. ELABORAREA PROGRAMULUI DE LUCRU A ÎNTREPRINDERII
2.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru………………………………13
2.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi…………………………………………..14
2.3. Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salonul unității……………………….14
2.4. Elaborarea meniului cafenelei………………………………………………………………15
2.5. Calculul materiei prime pentru o zi de lucru………………………………………………..17
2.6. Stabilirea surselor de aprovizionare cu materii prime și mărfuri……………………………18
CAPITOLUL III. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU SECȚIA LEGUME- SEMIPREPARATE
3.1. Caracteristica generală a secției legume-semipreparate…………………………………….22
3.2. Elaborarea programului de lucru a secției legume-semipreparate…………………………..26
3.3. Calcularea numărului de lucrători pentru secția legume – semipreparate…………………..27
3.4. Calcularea suprafeței utile și totale a secției legume-semipreparate……………………….31
CAPITOLUL IV. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU SECȚIA CARNE-PEȘTE
4.1. Elaborarea programului de lucru a secției carne-pește……………………………………...32
4.2. Calcularea și alegerea utilajului mecanic……………………………………………………34
4.3. Calcularea numărului de lucrători pentru secția carne-pește……………………………….34
4.4. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic…………………………………………………35
4.5. Calcularea și alegerea utilajului frigorific…………………………………………………..36
4.5. Calcularea suprafeței utile și totale a secției carne-pește……………………………………37
CAPITOLUL V. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU SECȚIA BUCATE CALDE
5.1. Caracteristica generală a secției bucate calde……………………………………………….38
5.2. Elaborarea programului de lucru a secției bucate calde…………………………………….40
5.3. Calcularea numărului de lucrători în secția bucate calde…………………………………...41
5.4. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic…………………………………………………43
5.5. Calcularea și alegerea utilajului termic……………………………………………………...44
5.6. Calcularea suprafeței utile și totale a secției Bucate calde………………………………….46
CAPITOLUL VI. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU SECȚIA BUCATE RECI
6.1. Caracteristica generală a secției bucate reci………………………………………………...48
6.2. Calcularea și alegerea utilajului mecanic……………………………………………………48
6.3. Calcularea mecanismului pentru tăierea legumelor…………………………………………50
6.4. Calcularea numărului de lucrători…………………………………………………………...51
6.5. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic…………………………………………………52
6.6. Calcularea suprafeței utile și totale a secției Bucate reci……………………………………53
CAPITOLUL VII. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU SECȚIA PATISERIE
7.1. Elaborarea programului de lucru a secției patisserie……………………………..................54
7.2. Calcularea numărului de lucrători…………………………………………………………...55
7.3. Calcularea cantității de aluat………………………………………………………………..56
7.4. Calcularea semipreparatelor auxiliare (creme, umpluturi ş.a)………………………………56
7.5. Calculul şi alegerea utilajului termic..............................................................................58
7.6. Calculul şi alegerea utilajului nemecanic..............................................................................59
7.7. Calculul şi alegerea utilajului mecanic............................................................................59
7.8. Calculul suprafeţei utile și totale a secţiei patiserie................................................................61
CAPITOLUL VIII. ORGANIZAREA ACTIVITĂȚII DE SERVIRE
8.1. Cerințe privind pregătirea personalului pentru servirea consumatorilor……………………62
8.2. Respectarea normelor igienico-sanitare……………………………………………………..64
8.3. Măsuri pentru prevenirea și stingerea incendiilor…………………………………………..65
8.4. Brigada de servire, forma superioară de organizare a muncii în restaurant………………...66
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI…………………...............................................................70
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………………..72
ANEXE………………………………………………………………………………………….75
CAPITOLUL I. CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII „FANCONI”
1.1. Structura organizatorico-juridică a întreprinderii……………………………………………6
1.2. Organigrama întreprinderii…………………………………………………………………..8
1.3. Structura și caracteristica personalului de producere………………………………………..9
CAPITOLUL II. ELABORAREA PROGRAMULUI DE LUCRU A ÎNTREPRINDERII
2.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru………………………………13
2.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi…………………………………………..14
2.3. Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salonul unității……………………….14
2.4. Elaborarea meniului cafenelei………………………………………………………………15
2.5. Calculul materiei prime pentru o zi de lucru………………………………………………..17
2.6. Stabilirea surselor de aprovizionare cu materii prime și mărfuri……………………………18
CAPITOLUL III. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU SECȚIA LEGUME- SEMIPREPARATE
3.1. Caracteristica generală a secției legume-semipreparate…………………………………….22
3.2. Elaborarea programului de lucru a secției legume-semipreparate…………………………..26
3.3. Calcularea numărului de lucrători pentru secția legume – semipreparate…………………..27
3.4. Calcularea suprafeței utile și totale a secției legume-semipreparate……………………….31
CAPITOLUL IV. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU SECȚIA CARNE-PEȘTE
4.1. Elaborarea programului de lucru a secției carne-pește……………………………………...32
4.2. Calcularea și alegerea utilajului mecanic……………………………………………………34
4.3. Calcularea numărului de lucrători pentru secția carne-pește……………………………….34
4.4. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic…………………………………………………35
4.5. Calcularea și alegerea utilajului frigorific…………………………………………………..36
4.5. Calcularea suprafeței utile și totale a secției carne-pește……………………………………37
CAPITOLUL V. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU SECȚIA BUCATE CALDE
5.1. Caracteristica generală a secției bucate calde……………………………………………….38
5.2. Elaborarea programului de lucru a secției bucate calde…………………………………….40
5.3. Calcularea numărului de lucrători în secția bucate calde…………………………………...41
5.4. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic…………………………………………………43
5.5. Calcularea și alegerea utilajului termic……………………………………………………...44
5.6. Calcularea suprafeței utile și totale a secției Bucate calde………………………………….46
CAPITOLUL VI. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU SECȚIA BUCATE RECI
6.1. Caracteristica generală a secției bucate reci………………………………………………...48
6.2. Calcularea și alegerea utilajului mecanic……………………………………………………48
6.3. Calcularea mecanismului pentru tăierea legumelor…………………………………………50
6.4. Calcularea numărului de lucrători…………………………………………………………...51
6.5. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic…………………………………………………52
6.6. Calcularea suprafeței utile și totale a secției Bucate reci……………………………………53
CAPITOLUL VII. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU SECȚIA PATISERIE
7.1. Elaborarea programului de lucru a secției patisserie……………………………..................54
7.2. Calcularea numărului de lucrători…………………………………………………………...55
7.3. Calcularea cantității de aluat………………………………………………………………..56
7.4. Calcularea semipreparatelor auxiliare (creme, umpluturi ş.a)………………………………56
7.5. Calculul şi alegerea utilajului termic..............................................................................58
7.6. Calculul şi alegerea utilajului nemecanic..............................................................................59
7.7. Calculul şi alegerea utilajului mecanic............................................................................59
7.8. Calculul suprafeţei utile și totale a secţiei patiserie................................................................61
CAPITOLUL VIII. ORGANIZAREA ACTIVITĂȚII DE SERVIRE
8.1. Cerințe privind pregătirea personalului pentru servirea consumatorilor……………………62
8.2. Respectarea normelor igienico-sanitare……………………………………………………..64
8.3. Măsuri pentru prevenirea și stingerea incendiilor…………………………………………..65
8.4. Brigada de servire, forma superioară de organizare a muncii în restaurant………………...66
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI…………………...............................................................70
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………………..72
ANEXE………………………………………………………………………………………….75
