Teza de licenta - Proiectarea unui restaurant cu bucatarie europeana - ID:04543 - Volum 105 pagini
Categoria : Stiinte economice
Pentru a procura integral lucrarea contactați-ne! (+373) 68 484 557
INTRODUCERE……3
1. Argumentarea tehnico-economică a proiectului………7
1.1. Perspectivele dezvoltării şi caracteristica economică a raionului în care se planifică construcţia obiectului dat……7
1.2. Numărul populaţiei, condiţiile climaterice şi datele geografice………11
1.3. Disponibilitatea reţelei de drumuri, transportului, prezenţa altor unităţi ale industriei alimentare……13
1.4. Caracteristica furnizorilor……………………………………………………………………...14
1.5. Caracteristica capacității concurențiale………………………………………………………...17
1.6. Regimul de lucru a întreprinderii proiectate…………………………………………………...18
1.7. Forma organizatorico-juridică………………………………………………………………….19
1.8. Asigurarea cu cadre calificate………………………………………………………………….21
2. Calcule tehnologice……24
2.1. Elaborarea programului de lucru a întreprinderii proiectate……………24
2.1.1. Calculul numărului de consumatori și a numărului de bucate……………………………...24
2.1.2. Elaborarea meniului și a cărții băuturilor…………………………………………………..26
2.1.3. Elaborarea programului de producere la întreprindere……………………………………..29
2.2. Calcularea materiei prime, semipreparatelor, producţiei cumpărate………………………….30
2.3. Calcularea şi proiectarea încăperilor de depozit……………………………………………….33
2.4. Calcularea şi proiectarea secţiilor de semifabricate……………………………………………35
2.5. Calcularea şi proiectarea secţiilor Bucate reci şi Bucate calde………………………………...39
2.6. Calcularea şi proiectarea secţiei Cofetărie-patiserie…………………………………………...48
3. Descrierea procesului tehnologic de prelucrare culinară a sortimentului de bucate și modificările fizico-chimice a produselor finite…54
3.1. Caracteristica salatei „Caesar” şi materia primă necesară……………54
3.2. Sortimentul şi caracteristica materiei prime……………………………55
3.3. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a produselor pentru salata „Caesar” și modificările fizico-chimice, care influenţează calitatea şi indicele de bază a produselor finite…56
3.4. Prezentarea, decorarea şi servirea/comercializarea preparatelor………57
3.5. Caracteristica indicilor organoleptici şi fizico-chimici şi metodele de determinare…61
3.6. Cerinţe sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de pregătire a bucatelor……70
4. Organizarea producerii și deservirii………74
4.1. Structura productiv-comercială a restaurantului specializat în bucătărie europeană cu capacitatea de 80 locuri……74
4.2. Sursele de aprovizionare cu materii prime……………………………………………………..76
4.3. Caracteristica grupei funcţionale de depozitare………………………………………………..80
4.4. Caracteristica grupei funcţionale de producere………………………………………………...82
4.5. Caracteristica procesului de organizare a producerii…………………………………………..84
4.6. Caracteristica grupei funcţionale de comerţ……………………………………………………85
4.7. Caracteristica procesului de organizare a deservirii consumatorilor…………………………..88
4.8. Caracteristica grupei funcţionale pentru personal şi administraţie…………………………….94
CONCLUZII………………96
BIBLIOGRAFIE……………100
ANEXE………………………102
1. Argumentarea tehnico-economică a proiectului………7
1.1. Perspectivele dezvoltării şi caracteristica economică a raionului în care se planifică construcţia obiectului dat……7
1.2. Numărul populaţiei, condiţiile climaterice şi datele geografice………11
1.3. Disponibilitatea reţelei de drumuri, transportului, prezenţa altor unităţi ale industriei alimentare……13
1.4. Caracteristica furnizorilor……………………………………………………………………...14
1.5. Caracteristica capacității concurențiale………………………………………………………...17
1.6. Regimul de lucru a întreprinderii proiectate…………………………………………………...18
1.7. Forma organizatorico-juridică………………………………………………………………….19
1.8. Asigurarea cu cadre calificate………………………………………………………………….21
2. Calcule tehnologice……24
2.1. Elaborarea programului de lucru a întreprinderii proiectate……………24
2.1.1. Calculul numărului de consumatori și a numărului de bucate……………………………...24
2.1.2. Elaborarea meniului și a cărții băuturilor…………………………………………………..26
2.1.3. Elaborarea programului de producere la întreprindere……………………………………..29
2.2. Calcularea materiei prime, semipreparatelor, producţiei cumpărate………………………….30
2.3. Calcularea şi proiectarea încăperilor de depozit……………………………………………….33
2.4. Calcularea şi proiectarea secţiilor de semifabricate……………………………………………35
2.5. Calcularea şi proiectarea secţiilor Bucate reci şi Bucate calde………………………………...39
2.6. Calcularea şi proiectarea secţiei Cofetărie-patiserie…………………………………………...48
3. Descrierea procesului tehnologic de prelucrare culinară a sortimentului de bucate și modificările fizico-chimice a produselor finite…54
3.1. Caracteristica salatei „Caesar” şi materia primă necesară……………54
3.2. Sortimentul şi caracteristica materiei prime……………………………55
3.3. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a produselor pentru salata „Caesar” și modificările fizico-chimice, care influenţează calitatea şi indicele de bază a produselor finite…56
3.4. Prezentarea, decorarea şi servirea/comercializarea preparatelor………57
3.5. Caracteristica indicilor organoleptici şi fizico-chimici şi metodele de determinare…61
3.6. Cerinţe sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de pregătire a bucatelor……70
4. Organizarea producerii și deservirii………74
4.1. Structura productiv-comercială a restaurantului specializat în bucătărie europeană cu capacitatea de 80 locuri……74
4.2. Sursele de aprovizionare cu materii prime……………………………………………………..76
4.3. Caracteristica grupei funcţionale de depozitare………………………………………………..80
4.4. Caracteristica grupei funcţionale de producere………………………………………………...82
4.5. Caracteristica procesului de organizare a producerii…………………………………………..84
4.6. Caracteristica grupei funcţionale de comerţ……………………………………………………85
4.7. Caracteristica procesului de organizare a deservirii consumatorilor…………………………..88
4.8. Caracteristica grupei funcţionale pentru personal şi administraţie…………………………….94
CONCLUZII………………96
BIBLIOGRAFIE……………100
ANEXE………………………102
